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胺基酸是人體生命的基本物質，是最能夠刺激和控制人體生長的重要營養素。
它是構成蛋白質的化學單位，通常被稱為「基石」或「堆砌磚（building
blocks）」。
如果沒有適當的胺基酸組合，蛋白質無法存在。
一、認識胺基酸
amino acid早期台灣譯為「氨基酸」，但後來改用「胺基酸」，大陸仍使用「氨基酸」，目前混用的情形很多。
所有的生物從最大型的動物到最渺小的微生物，都是由蛋白質構成，蛋白質是形成身體各種器官及組織的原料，也是體內各種荷爾蒙的主要成份，並調節各種生理機能，全身上下沒有一個地方不需要蛋白質。
研究顯示體重60公斤的成人，其中約10公斤是蛋白質，為了製造一個完整無缺的蛋白質，必須含有各種構成此蛋白質的胺基酸。各種胺基酸幾乎可以無限地連結成5萬種不同的蛋白質及2萬種已知的酶。每一種蛋白質是由不同的胺基酸組成，每一種蛋白質都有特定的任務，因此它們彼此不能互換。
植物可以合成各種不同的胺基酸，但是人類和其他動物不能合成所有種類的胺基酸，必須由食物中獲得他們不能自行合成的胺基酸。
二、胺基酸的功能
人體所需的22種胺基酸中有14種可人體自行製造，其餘8種則必需由飲食中攝取。這8種胺基酸即為所謂的「必需胺基酸」。而兒童為應付成長所需必需多1種必需胺基酸。
由於蛋白質必須經常汰舊換新，而且它無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取良質蛋白質，良質蛋白質對創造良質的身體有相當大的助益。當吃進蛋白質食物後，會先消化分解成胺基酸，再由不同的胺基酸重組合成人體所需蛋白質。缺乏蛋白質，身體對疾病的抵抗力會下降，也會使體內多餘的水份無法排出，造成水腫，還會使肌肉失去彈性、頭髮變色、生長停滯、消化不良、血球及荷爾蒙無法製造等，最後內臟器官退化衰竭，導致死亡。
胺基酸不但是構成生物體的主原料，也是調節人體機能的主要物質，更進一步說，人體只要擁有足夠的胺基酸，便可讓細胞擁有足夠的活性及自癒力，疾病自然遠離。
日本東京大學的大谷勝博士，以數名20-30歲乾燥與問題肌膚的女性為實驗對象，每天給予4000mg的氨基酸營養補給品，連續進行兩週的實驗，意外發現肌膚的保濕性、光滑度、含水量、彈性...等改善效果都非常顯著。美國學者研究發現補充複合胺基酸可以促進成人體內生長激素分泌增加，也進而加速體內多餘脂肪的燃燒，有效改善肥胖。
世界衛生組織把蛋白質列為人體必需營養素之一，而蛋白質的營養作用，實際上就是胺基酸的營養作用。胺基酸對人體健康的主要作用，體現在以下幾個方面：1、供給有機體營養。2、調節機體機能。3、增強免疫能力。4、維護心血管功能。5、改善肝腎功能。6、減低放療化療的損害。7、促進激素分泌。8、促進蛋白質合成。
三、胺基酸的優劣
營養學家在評估蛋白質的品質優劣與否，就是看「人體所需9種必需氨基酸的比例」是否合乎人體所需要。因此均衡性愈高的蛋白質，其生物價值愈高，我們就稱之為「完全蛋白質」。
一般來說，動物性蛋白質的品質比植物性蛋白質來得好，但也有例外，例如魚翅及動物膠質（如豬腳雞爪等）就是很差的蛋白質。植物性蛋白質通常是缺了一兩樣必需氨基酸，而影響蛋白質品質，例如米穀蛋白缺離氨酸、黃豆蛋白缺甲硫氨酸。但如果米飯與黃豆共食（如吃飯配豆腐或煮黃豆飯），彼此所缺的氨基酸就能互補，也就相當於攝取到高品質的蛋白質，這點對吃素的人尤其重要。
日本氨基酸運動醫科學研究會理事大谷勝博士在其《氨基酸--請給我神奇的力量》書中說：「補充胺基酸食品時，最好是選擇含有這9種必需胺基酸成份者比較有利。」
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