胺基酸營養

胺基酸是構成人體蛋白質的基本單位,胺基酸足夠人體就健康,因此<胺基酸營養學>己成為重要的保健營養新概念

 

 
Asimov最新科學指南:胺基酸的故事

在研究生命物質的初期,化學家們就發現了一類性質奇特的物質。在加熱時,這類物質由液態變為固態,而不是由固態變為液態。蛋清、奶裡面的酪蛋白和血液裡的球蛋白,就是呈現這種特性的物質。

1777年,法國化學家麥誇爾把所有加熱後凝固的物質歸為特殊的一類,稱之為蛋白物質,羅馬《博物志》編纂家普林尼曾把蛋清叫做清蛋白。當19世紀的有機化學家們著手分析蛋白質的時候,發現這些化合物比其他有機分子複雜得多。1839年,荷蘭化學家莫爾德得出了一個基本式子:C40 H62 O12 N10

他認為這是蛋白物質共有的一個通式,只要在這個基本式子中加入一些含硫或含磷的基團,就可以形成各種蛋白化合物。莫爾德把這個基本式子命名為蛋白質(protein,這個名詞是由希臘語轉化來的,意思是「第一重要」)。

自從知道了蛋白質以後,人們很快就發現蛋白質對於生命是極為重要的。在莫爾德工作後10年內,李比希證實,對於生命來說,蛋白質的作用甚至比碳水化合物或脂肪更為重要,蛋白質不僅供給碳、氫、氧,而且供給碳水化合物或脂肪中所沒有的氮和硫,還經常供給磷。

莫爾德等人企圖找出蛋白質的完整實驗式,但是蛋白質分子太複雜了,當時所用的方法是分析不了的。但是,人們已經開始從另一個方面對蛋白質進行研究,最後不僅揭示出了蛋白質的組成,而且揭示出了蛋白質的結構。化學家們開始瞭解到了蛋白質結構單元的一些情況。

1820年,布拉孔諾把纖維素在酸中加熱,成功地分解成葡萄糖單元後,決定用同樣的方法處理一下白明膠(一種蛋白物質)。處理的結果得到了一種甜的結晶物質。雖然布拉孔諾最初懷疑這種物質是糖,但是後來證明這種物質不是糖,而是一種含氮的化合物,因為從這種物質中可以得到氨(NH3)。現在人們把布拉孔諾分離出來的這種化合物叫做甘氨酸(源自希臘語「甜」)。

此後不久,布拉孔諾把肌肉組織在酸中加熱,得到了一種白色的結晶物質。他把這種物質命名為亮氨酸(源自希臘語「白」)。後來,當甘氨酸和亮氨酸的結構式被確定以後,人們發現它們基本上是相似的。在兩端各有一個「氨基」和一個「羧基」,因為凡是含有羧基的分子羧基都會使之具有酸性,所以這些分子被命名為「氨基酸」。氨基和羧基之間由單個碳原子連接的氨基酸叫做α-氨基酸。甘氨酸和亮氨酸都是α-氨基酸。

隨著時間的推移,化學家們又從蛋白質中分離出其他的α-氨基酸。例如,李比希從奶的蛋白質(酪蛋白)中得到一種他稱之為酪氨酸的α-氨基酸。各種α-氨基酸之間的差異,完全取決於連接在氨基和羧基之間那個單個碳原子上的原子團的性質。

後來德國化學家默爾內爾於1899年發現胱氨酸,這是一個有兩個頭的分子,含有兩個硫原。實際上,英國化學家渥拉斯頓1810年從膀胱結石中首次分離出胱氨酸;因此才根據希臘語「膀胱」一詞命名為胱氨酸。默爾內爾所做的工作只是證明,這種有百年歷史的化合物不僅是膀胱結石裡的一種物質,也是蛋白質的一種組分。